單項選擇題鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時（）。
A.不用去鰓
B.不要去鱗
C.不去內臟
D.不去黑衣
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1.單項選擇題泡發(fā)猴頭菌的第四步，是將處理干凈的猴頭菌放入盛器中，加入鮮湯、姜、蔥（）1小時左右，使其徹底回軟。
A.煮
B.蒸
C.燒
D.燉
2.單項選擇題取鰣魚內臟時，可用薄刀從腹部剖開，挖出內臟，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗凈即可。
A.粘液
B.魚膽
C.黑衣
D.內臟殘留物
3.單項選擇題冷菜裝盤后直接食用，安全衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的（）。
A.質量要求
B.數量要求
C.基本要求
D.口味要求
4.單項選擇題清湯魚丸是用（）的方法制成的。
A.汆
B.煮
C.涮
D.燉
5.單項選擇題蒸發(fā)猴頭菌禁用的調味品是（）。
A.姜
B.鹽
C.湯
D.料酒
6.單項選擇題泡發(fā)猴頭菌的第二步，是將回軟的猴頭菌放入（）中泡發(fā)至柔軟。
A.冷水
B.堿水
C.溫水
D.沸水
7.單項選擇題（）是運用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前運行的技法。
A.直切
B.拉切
C.推切
D.滾料切
8.單項選擇題香菇用（）回軟后，要逐一剪去菇柄，再用清水漂洗、浸泡。
A.溫水浸泡
B.小火蒸制
C.冷水泡制
D.加熱煮沸
9.單項選擇題鯉魚有土腥味，初加工時要將（）去除。
A.腥線
B.魚骨
C.魚肉
D.魚鱗
10.單項選擇題采用腹部取鯉魚內臟時，開口應在魚腹的（），可使制品成形完整美觀。
A.側面
B.正中
C.上面
D.下面