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單項(xiàng)選擇題香酥雞的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、皮松酥、肉酥爛、干香、（）。

A.無(wú)油汁
B.有水汁
C.有芡汁
D.無(wú)湯汁

1.單項(xiàng)選擇題條的成形有粗條、中粗條和（）之分。

A.長(zhǎng)條
B.短條
C.細(xì)條
D.大條

2.單項(xiàng)選擇題制作回鍋肉的工藝是：先用旺火快速炒至肉片出油且卷縮成燈盞窩狀時(shí)，下入（）煸炒至肉片上色紅亮后，再放入其它調(diào)料及蒜苗煸炒至熟。

A.豆瓣醬
B.甜面醬
C.紅泡椒
D.番茄醬

3.單項(xiàng)選擇題條的成形有（）、中粗條和細(xì)條之分。

A.長(zhǎng)條
B.短條
C.小條
D.粗條

4.單項(xiàng)選擇題回鍋肉的成品特點(diǎn)是：色澤紅亮，口味（），肥而不膩，略有油汁。

A.干香微辣
B.咸甜微辣
C.咸酸微辣
D.咸香微辣

5.單項(xiàng)選擇題回鍋肉的成品特點(diǎn)是：色澤紅亮、咸香微辣、肥而不膩、略有（）。

A.油汁
B.水汁
C.芡汁
D.湯汁

6.單項(xiàng)選擇題一般將粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，長(zhǎng)4.5～6cm的細(xì)長(zhǎng)料形稱為條。

A.0.5cm×0.5cm
B.0.3cm×0.3cm
C.0.4cm×0.4cm
D.0.2cm×0.2cm

7.單項(xiàng)選擇題一般將粗0.5cm×0.5cm以上和（）以下，長(zhǎng)4.5～6cm的細(xì)長(zhǎng)料形稱為條。

A.2cm×1cm
B.2cm×2cm
C.1.5cm×1.5cm
D.2.5cm×2.5cm

8.單項(xiàng)選擇題瓦形塊的寬度兩端形成弓形弧度，長(zhǎng)度不超過(guò)（）。

A.1～2cm
B.2～3cm
C.5～6cm
D.8～9cm

9.單項(xiàng)選擇題煮制回鍋肉坯料以（）為佳。

A.半熟
B.全熟
C.斷生
D.三成熟

10.單項(xiàng)選擇題制作滑炒里脊絲一般要（）。

A.上蛋白漿
B.上水粉漿
C.上全蛋漿
D.掛蛋白糊