單項選擇題油發(fā)干料的高溫油膨化階段，是指將經(jīng)低溫油焐制后的干料再用（）的高溫油，使之膨化。
A.120～140℃
B.140～160℃
C.180～200℃
D.240～260℃
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1.單項選擇題燴鴨四寶是北京傳統(tǒng)名菜，特點是（）。
A.軟嫩鮮香
B.湯醇味厚
C.酸辣適口
D.以上都是
2.單項選擇題為保證滑熘菜品的質(zhì)感和色澤，劃油時應(yīng)使用（）左右的油溫為宜。
A.102℃
B.130℃
C.140℃
D.150℃
3.單項選擇題清洗豬腸時，翻轉(zhuǎn)豬腸的方法是用（）翻轉(zhuǎn)。
A.灌水
B.加水
C.倒水
D.灑水
4.單項選擇題鱗毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀紋，刀距約（）。
A.2mm
B.4mm
C.6mm
D.8mm
5.單項選擇題牛上腦肉的特點是（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。
A.肉質(zhì)肥嫩
B.筋多質(zhì)嫩
C.肉老筋多
D.肉質(zhì)軟嫩
6.單項選擇題豬前肘的質(zhì)量比后肘好，適宜扒、燜、（）等烹調(diào)技法。
A.煮
B.汆
C.炸
D.醬
7.單項選擇題香味相似的原料組配合理可使菜肴的（）更為突出。
A.形狀
B.質(zhì)感
C.色澤
D.風味
8.單項選擇題醬牛肉最佳選料部位是牛的（）肉。
A.后腿
B.胸口
C.正肋
D.通脊
9.單項選擇題調(diào)制涼菜麻辣味時，辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量（）。
A.多
B.少
C.一樣
D.相同
10.單項選擇題姜汁味型的特點是姜香濃郁、香辣味突出，選用的姜料是（）。
A.干姜
B.姜粉
C.老姜
D.嫩芽姜
最新試題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題