單項選擇題為突出麻辣味型的風味，調配麻辣味型時應將花椒（）使用。
A.整形放入
B.起鍋時放入
C.直接投入湯汁中
D.干炒后碾成末
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1.單項選擇題熱菜麻辣味型菜肴成菜后，一般還要撒入（）。
A.豆苗
B.花椒面
C.干椒絲
D.花椒粒
2.單項選擇題牛上腦肉屬一級牛肉，最適用于（）、涮等烹調技法。
A.燒、扒
B.燜、焅
C.蒸、燉
D.爆、炒
3.單項選擇題使用面粉調制酥糊，蛋黃與面粉的比例以（）為宜。
A.2：1
B.4：1
C.5：1
D.6：1
4.單項選擇題下列香味搭配不合理的菜肴原料組合是（）。
A.鱔魚與鯉魚
B.牛肉與羊肉
C.大白菜與卷心菜
D.以上都是
5.單項選擇題豬腰剖開批去腰臊后，還要用（）洗滌干凈方能用于制作菜肴。
A.燙制
B.擦拭
C.浸泡
D.清水
6.單項選擇題牛上腦肉的瘦肉中分布著較多的（），紅白相間。
A.脂肪
B.肥肉
C.膠質
D.肌間脂肪
7.單項選擇題為保證滑熘菜滑嫩和色澤的特點，滑熘菜一般掛（）。
A.蛋清糊
B.蛋泡糊
C.蛋黃糊
D.全蛋糊
8.單項選擇題牛上腦肉肉質肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為（）牛肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
9.單項選擇題燴鴨四寶制作特色是：勾芡后再放入醋、（），淋入蔥姜油、香油，撒上香菜末和蔥末。
A.鹽
B.醬油
C.料酒
D.胡椒粉
10.單項選擇題油發(fā)干料的高溫油膨化階段，是指將經低溫油焐制后的干料再用（）的高溫油，使之膨化。
A.120～140℃
B.140～160℃
C.180～200℃
D.240～260℃
最新試題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
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掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
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掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
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以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
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在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題