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單項(xiàng)選擇題燴鴨四寶制作特色是：勾芡后再放入醋、（），淋入蔥姜油、香油，撒上香菜末和蔥末。

A.鹽
B.醬油
C.料酒
D.胡椒粉

1.單項(xiàng)選擇題油發(fā)干料的高溫油膨化階段，是指將經(jīng)低溫油焐制后的干料再用（）的高溫油，使之膨化。

A.120～140℃
B.140～160℃
C.180～200℃
D.240～260℃

2.單項(xiàng)選擇題燴鴨四寶是北京傳統(tǒng)名菜，特點(diǎn)是（）。

A.軟嫩鮮香
B.湯醇味厚
C.酸辣適口
D.以上都是

3.單項(xiàng)選擇題為保證滑熘菜品的質(zhì)感和色澤，劃油時應(yīng)使用（）左右的油溫為宜。

A.102℃
B.130℃
C.140℃
D.150℃

4.單項(xiàng)選擇題清洗豬腸時，翻轉(zhuǎn)豬腸的方法是用（）翻轉(zhuǎn)。

A.灌水
B.加水
C.倒水
D.灑水

5.單項(xiàng)選擇題鱗毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀紋，刀距約（）。

A.2mm
B.4mm
C.6mm
D.8mm

6.單項(xiàng)選擇題牛上腦肉的特點(diǎn)是（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。

A.肉質(zhì)肥嫩
B.筋多質(zhì)嫩
C.肉老筋多
D.肉質(zhì)軟嫩

7.單項(xiàng)選擇題豬前肘的質(zhì)量比后肘好，適宜扒、燜、（）等烹調(diào)技法。

A.煮
B.汆
C.炸
D.醬

8.單項(xiàng)選擇題香味相似的原料組配合理可使菜肴的（）更為突出。

A.形狀
B.質(zhì)感
C.色澤
D.風(fēng)味

9.單項(xiàng)選擇題醬牛肉最佳選料部位是牛的（）肉。

A.后腿
B.胸口
C.正肋
D.通脊

10.單項(xiàng)選擇題調(diào)制涼菜麻辣味時，辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量（）。

A.多
B.少
C.一樣
D.相同