單項選擇題牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為（）牛肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
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1.單項選擇題燴鴨四寶制作特色是：勾芡后再放入醋、（），淋入蔥姜油、香油，撒上香菜末和蔥末。
A.鹽
B.醬油
C.料酒
D.胡椒粉
2.單項選擇題油發(fā)干料的高溫油膨化階段，是指將經(jīng)低溫油焐制后的干料再用（）的高溫油，使之膨化。
A.120～140℃
B.140～160℃
C.180～200℃
D.240～260℃
3.單項選擇題燴鴨四寶是北京傳統(tǒng)名菜，特點(diǎn)是（）。
A.軟嫩鮮香
B.湯醇味厚
C.酸辣適口
D.以上都是
4.單項選擇題為保證滑熘菜品的質(zhì)感和色澤，劃油時應(yīng)使用（）左右的油溫為宜。
A.102℃
B.130℃
C.140℃
D.150℃
5.單項選擇題清洗豬腸時，翻轉(zhuǎn)豬腸的方法是用（）翻轉(zhuǎn)。
A.灌水
B.加水
C.倒水
D.灑水
6.單項選擇題鱗毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀紋，刀距約（）。
A.2mm
B.4mm
C.6mm
D.8mm
7.單項選擇題牛上腦肉的特點(diǎn)是（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。
A.肉質(zhì)肥嫩
B.筋多質(zhì)嫩
C.肉老筋多
D.肉質(zhì)軟嫩
8.單項選擇題豬前肘的質(zhì)量比后肘好，適宜扒、燜、（）等烹調(diào)技法。
A.煮
B.汆
C.炸
D.醬
9.單項選擇題香味相似的原料組配合理可使菜肴的（）更為突出。
A.形狀
B.質(zhì)感
C.色澤
D.風(fēng)味
10.單項選擇題醬牛肉最佳選料部位是牛的（）肉。
A.后腿
B.胸口
C.正肋
D.通脊
最新試題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題