單項選擇題油發(fā)動物性干貨原料的工藝是：低油溫焐制、（）和復水三個階段。

A.吸水
B.中油溫膨化
C.低油溫膨化
D.高油溫膨化


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1.單項選擇題動物性干貨原料低油溫焐制階段的最佳油溫是（）。

A.140～145℃
B.135～140℃
C.130～135℃
D.100～115℃

2.單項選擇題下列適宜炸豬排的糊是（）。

A.水粉糊
B.蛋清糊
C.脆皮糊
D.拍粉托蛋粘面包渣

4.單項選擇題為突出麻辣味型的風味，調配麻辣味型時應將花椒（）使用。

A.整形放入
B.起鍋時放入
C.直接投入湯汁中
D.干炒后碾成末

5.單項選擇題熱菜麻辣味型菜肴成菜后，一般還要撒入（）。

A.豆苗
B.花椒面
C.干椒絲
D.花椒粒

6.單項選擇題牛上腦肉屬一級牛肉，最適用于（）、涮等烹調技法。

A.燒、扒
B.燜、焅
C.蒸、燉
D.爆、炒

7.單項選擇題使用面粉調制酥糊，蛋黃與面粉的比例以（）為宜。

A.2：1
B.4：1
C.5：1
D.6：1

8.單項選擇題下列香味搭配不合理的菜肴原料組合是（）。

A.鱔魚與鯉魚
B.牛肉與羊肉
C.大白菜與卷心菜
D.以上都是

10.單項選擇題牛上腦肉的瘦肉中分布著較多的（），紅白相間。

A.脂肪
B.肥肉
C.膠質
D.肌間脂肪