單項選擇題下列適宜炸豬排的糊是（）。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.脆皮糊
D.拍粉托蛋粘面包渣
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1.單項選擇題鱗毛花刀是在原料表面先斜剞約原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距與前刀紋交叉呈90°角的平行刀紋。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
2.單項選擇題為突出麻辣味型的風(fēng)味，調(diào)配麻辣味型時應(yīng)將花椒（）使用。
A.整形放入
B.起鍋時放入
C.直接投入湯汁中
D.干炒后碾成末
3.單項選擇題熱菜麻辣味型菜肴成菜后，一般還要撒入（）。
A.豆苗
B.花椒面
C.干椒絲
D.花椒粒
4.單項選擇題牛上腦肉屬一級牛肉，最適用于（）、涮等烹調(diào)技法。
A.燒、扒
B.燜、焅
C.蒸、燉
D.爆、炒
5.單項選擇題使用面粉調(diào)制酥糊，蛋黃與面粉的比例以（）為宜。
A.2：1
B.4：1
C.5：1
D.6：1
6.單項選擇題下列香味搭配不合理的菜肴原料組合是（）。
A.鱔魚與鯉魚
B.牛肉與羊肉
C.大白菜與卷心菜
D.以上都是
7.單項選擇題豬腰剖開批去腰臊后，還要用（）洗滌干凈方能用于制作菜肴。
A.燙制
B.擦拭
C.浸泡
D.清水
8.單項選擇題牛上腦肉的瘦肉中分布著較多的（），紅白相間。
A.脂肪
B.肥肉
C.膠質(zhì)
D.肌間脂肪
9.單項選擇題為保證滑熘菜滑嫩和色澤的特點，滑熘菜一般掛（）。
A.蛋清糊
B.蛋泡糊
C.蛋黃糊
D.全蛋糊
10.單項選擇題牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為（）牛肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題