單項選擇題熗制法按其用料和加熱方式，可分為（）、焯熗（普通熗）和滑熗。
A.生熗
B.熟熗
C.涼熗
D.拌熗
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1.單項選擇題菊花花刀是在原料一端先斜剞深約原料的（）。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
2.單項選擇題油發(fā)蝦片的油溫一般以（）為宜。
A.200℃
B.190℃
C.220℃
D.160℃
3.單項選擇題制作宮保雞丁使用的最佳辣味調(diào)料是（）。
A.豆豉
B.泡椒
C.豆瓣醬
D.干紅椒
4.單項選擇題下列適宜油發(fā)的原料是（）。
A.蝦片
B.蝦仁
C.對蝦
D.龍蝦
5.單項選擇題制作宮保雞丁放入炸制酥脆花生米的最佳時機(jī)是（）。
A.加熱中
B.出鍋時
C.出鍋后
D.加熱前
6.單項選擇題剞有菊花花刀的原料剞好后，一般應(yīng)將其切成（）。
A.方形
B.圓形
C.長方形
D.長條狀
7.單項選擇題牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的（）中間，屬二級牛肉。
A.后腿
B.兩腿
C.前腿
D.前后腿
8.單項選擇題魚香味是（）典型味型之一。
A.川菜
B.湘菜
C.蘇菜
D.冀菜
9.單項選擇題牛胸口肉肉質(zhì)堅實(shí)，肥瘦相間，最適于（）、扒等烹調(diào)技法。
A.炸
B.爆
C.汆
D.紅燒
10.單項選擇題爆制動物內(nèi)臟類原料時，一般應(yīng)將原料（）。
A.切條
B.切片
C.切丁
D.剞花刀
最新試題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題