單項選擇題菊花花刀是在原料一端先斜剞深約原料的（）。

A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5


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1.單項選擇題油發(fā)蝦片的油溫一般以（）為宜。

A.200℃
B.190℃
C.220℃
D.160℃

2.單項選擇題制作宮保雞丁使用的最佳辣味調(diào)料是（）。

A.豆豉
B.泡椒
C.豆瓣醬
D.干紅椒

3.單項選擇題下列適宜油發(fā)的原料是（）。

A.蝦片
B.蝦仁
C.對蝦
D.龍蝦

4.單項選擇題制作宮保雞丁放入炸制酥脆花生米的最佳時機是（）。

A.加熱中
B.出鍋時
C.出鍋后
D.加熱前

5.單項選擇題剞有菊花花刀的原料剞好后，一般應(yīng)將其切成（）。

A.方形
B.圓形
C.長方形
D.長條狀

6.單項選擇題牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的（）中間，屬二級牛肉。

A.后腿
B.兩腿
C.前腿
D.前后腿

7.單項選擇題魚香味是（）典型味型之一。

A.川菜
B.湘菜
C.蘇菜
D.冀菜

9.單項選擇題爆制動物內(nèi)臟類原料時，一般應(yīng)將原料（）。

A.切條
B.切片
C.切丁
D.剞花刀

10.單項選擇題豬腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必須去除干凈。

A.熱菜
B.冷菜
C.烹調(diào)
D.湯菜