單項(xiàng)選擇題牛仔蓋肉的特點(diǎn)是：瘦肉多，（），肌纖維長，筋膜較少。
A.筋膜較多
B.肉質(zhì)細(xì)嫩
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
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1.單項(xiàng)選擇題爆制法是瞬間成菜，應(yīng)使用（）熱油或沸水（湯）快速加熱。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
2.單項(xiàng)選擇題魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的（）以使其受熱均勻。
A.翻動
B.攪動
C.加油
D.加溫
3.單項(xiàng)選擇題滑熗是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料（），用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，加入鹽再用熱香辛調(diào)味油熗之入味的烹調(diào)技法。
A.上水粉漿
B.上蛋清漿
C.上全蛋漿
D.上蛋黃漿
4.單項(xiàng)選擇題牛外脊肉的特點(diǎn)是（）而嫩，肌纖維長，適宜切絲、切片、切條等。
A.肉質(zhì)松
B.筋膜較多
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
5.單項(xiàng)選擇題牛外脊肉質(zhì)松而嫩，屬于（）牛肉，適宜炒、熘、煎等烹調(diào)技法。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
6.單項(xiàng)選擇題糖醋味與荔枝味主要不同點(diǎn)是（）。
A.調(diào)味順序不同
B.加熱方法不同
C.味感比重不同
D.調(diào)味手段不同
7.單項(xiàng)選擇題調(diào)制咖喱味時(shí)，精鹽確定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鮮。
A.口味
B.香味
C.咸味
D.基本味
8.單項(xiàng)選擇題油發(fā)魚肚應(yīng)（）油入鍋焐制，逐步提高油溫。
A.溫
B.涼
C.熱
D.大
9.單項(xiàng)選擇題牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（）后方、米龍前方的條狀肉。
A.上腦
B.牛尾
C.腹部
D.胸部
10.單項(xiàng)選擇題醬料漿主要適用于（）、蒸、焗等烹調(diào)技法。
A.炒
B.炸
C.烤
D.扒
最新試題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題