單項選擇題滑熗是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料（），用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，加入鹽再用熱香辛調味油熗之入味的烹調技法。
A.上水粉漿
B.上蛋清漿
C.上全蛋漿
D.上蛋黃漿
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1.單項選擇題牛外脊肉的特點是（）而嫩，肌纖維長，適宜切絲、切片、切條等。
A.肉質松
B.筋膜較多
C.肉質粗老
D.結締組織多
2.單項選擇題牛外脊肉質松而嫩，屬于（）牛肉，適宜炒、熘、煎等烹調技法。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
3.單項選擇題糖醋味與荔枝味主要不同點是（）。
A.調味順序不同
B.加熱方法不同
C.味感比重不同
D.調味手段不同
4.單項選擇題調制咖喱味時，精鹽確定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鮮。
A.口味
B.香味
C.咸味
D.基本味
5.單項選擇題油發(fā)魚肚應（）油入鍋焐制，逐步提高油溫。
A.溫
B.涼
C.熱
D.大
6.單項選擇題牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（）后方、米龍前方的條狀肉。
A.上腦
B.牛尾
C.腹部
D.胸部
7.單項選擇題醬料漿主要適用于（）、蒸、焗等烹調技法。
A.炒
B.炸
C.烤
D.扒
8.單項選擇題用于烤、焗類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要（）一些。
A.一樣
B.稍少
C.稍重
D.稍小
9.單項選擇題下列剞有葡萄花刀的菜肴是（）。
A.葡萄魚
B.松鼠魚
C.抓炒魚
D.菊花魚
10.單項選擇題牛舌含結締組織少，肉質細膩，適宜（）等烹調技法。
A.炸、熗
B.焅、焗
C.烹、熘
D.醬、鹵、燒
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制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題
在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題