判斷題剞有菊花花刀的原料適用于煎、烤類菜肴的烹制。
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1.單項選擇題白煮老韌的原料時，應(yīng)用（）長時間燜煮。
A.小火
B.大火
C.中火
D.旺火
2.單項選擇題白煮法在煮制中不放（）。
A.鹽
B.蔥
C.姜
D.料酒
3.單項選擇題白煮鮮嫩原料時應(yīng)（）下鍋，水再次沸騰時，應(yīng)離火燜制浸熟。
A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.熱水
4.單項選擇題牛仔蓋肉屬于一級牛肉，適于（）煎等烹調(diào)技法。
A.炒、熘
B.燜、焅
C.燉、蒸
D.鹵、醬
5.單項選擇題牛仔蓋肉的特點是：瘦肉多，（），肌纖維長，筋膜較少。
A.筋膜較多
B.肉質(zhì)細嫩
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
6.單項選擇題爆制法是瞬間成菜，應(yīng)使用（）熱油或沸水（湯）快速加熱。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
7.單項選擇題魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的（）以使其受熱均勻。
A.翻動
B.攪動
C.加油
D.加溫
8.單項選擇題滑熗是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料（），用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，加入鹽再用熱香辛調(diào)味油熗之入味的烹調(diào)技法。
A.上水粉漿
B.上蛋清漿
C.上全蛋漿
D.上蛋黃漿
9.單項選擇題牛外脊肉的特點是（）而嫩，肌纖維長，適宜切絲、切片、切條等。
A.肉質(zhì)松
B.筋膜較多
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
10.單項選擇題牛外脊肉質(zhì)松而嫩，屬于（）牛肉，適宜炒、熘、煎等烹調(diào)技法。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
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掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
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在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
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