判斷題某原料2500克，出材率80％，此凈料重為3250克。
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3.單項選擇題白煮老韌的原料時，應用（）長時間燜煮。
A.小火
B.大火
C.中火
D.旺火
4.單項選擇題白煮法在煮制中不放（）。
A.鹽
B.蔥
C.姜
D.料酒
5.單項選擇題白煮鮮嫩原料時應（）下鍋，水再次沸騰時，應離火燜制浸熟。
A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.熱水
6.單項選擇題牛仔蓋肉屬于一級牛肉，適于（）煎等烹調技法。
A.炒、熘
B.燜、焅
C.燉、蒸
D.鹵、醬
7.單項選擇題牛仔蓋肉的特點是：瘦肉多，（），肌纖維長，筋膜較少。
A.筋膜較多
B.肉質細嫩
C.肉質粗老
D.結締組織多
8.單項選擇題爆制法是瞬間成菜，應使用（）熱油或沸水（湯）快速加熱。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
9.單項選擇題魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的（）以使其受熱均勻。
A.翻動
B.攪動
C.加油
D.加溫
10.單項選擇題滑熗是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料（），用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，加入鹽再用熱香辛調味油熗之入味的烹調技法。
A.上水粉漿
B.上蛋清漿
C.上全蛋漿
D.上蛋黃漿
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
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