判斷題干制整形香料一般用于熱菜整料腌漬和醬鹵菜肴之用。
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2.單項選擇題白煮老韌的原料時，應(yīng)用（）長時間燜煮。
A.小火
B.大火
C.中火
D.旺火
3.單項選擇題白煮法在煮制中不放（）。
A.鹽
B.蔥
C.姜
D.料酒
4.單項選擇題白煮鮮嫩原料時應(yīng)（）下鍋，水再次沸騰時，應(yīng)離火燜制浸熟。
A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.熱水
5.單項選擇題牛仔蓋肉屬于一級牛肉，適于（）煎等烹調(diào)技法。
A.炒、熘
B.燜、焅
C.燉、蒸
D.鹵、醬
6.單項選擇題牛仔蓋肉的特點是：瘦肉多，（），肌纖維長，筋膜較少。
A.筋膜較多
B.肉質(zhì)細嫩
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
7.單項選擇題爆制法是瞬間成菜，應(yīng)使用（）熱油或沸水（湯）快速加熱。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
8.單項選擇題魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的（）以使其受熱均勻。
A.翻動
B.攪動
C.加油
D.加溫
9.單項選擇題滑熗是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料（），用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，加入鹽再用熱香辛調(diào)味油熗之入味的烹調(diào)技法。
A.上水粉漿
B.上蛋清漿
C.上全蛋漿
D.上蛋黃漿
10.單項選擇題牛外脊肉的特點是（）而嫩，肌纖維長，適宜切絲、切片、切條等。
A.肉質(zhì)松
B.筋膜較多
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
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