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判斷題開(kāi)一般適用于整只制作菜品家禽的開(kāi)方法，如八寶葫蘆雞、花椒鴨等。

1.判斷題鴿子一般采用割斷氣管的率殺方式。

2.判斷題“肋開(kāi)”主要用于整只烤制家禽的開(kāi)膛方法，使其在烤制時(shí)漏油水，腹背不收縮變形，形態(tài)完整。

3.判斷題“背開(kāi)”一般適用于整只制作菜品家禽的開(kāi)膜方法，如烤鴨、宮保雞丁等。

4.判斷題對(duì)鴨進(jìn)行燙泡毛時(shí)，冬天水溫為85~9℃，春秋季為80~85℃。

5.判斷題雞的拔毛手法只有采用順著毛的方向順拔。

6.判斷題宰殺雞時(shí)割斷血管和氣管后，右手捏住雞頭并使其下垂，左手抬起雞身，使雞成倒。

7.判斷題藻類(lèi)蔬菜是以海產(chǎn)的藻類(lèi)植物的葉為食用部分的蔬菜。

8.判斷題所有藻類(lèi)蔬菜是以藻類(lèi)植物的葉為食用部分的蔬菜。

9.判斷題菌類(lèi)蔬菜是以菌類(lèi)的傘冠部為食用部分的蔬菜。

10.判斷題所有菌類(lèi)的傘冠部、子柱部都是蔬菜。