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判斷題選擇掛糊的粉料時一定要干燥，否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料的表面。

1.判斷題掛糊的粉料一般以面粉為主。

2.判斷題掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料的表面。

3.判斷題拍粉后的原料應(yīng)該盡量長時間放置后，再做下一步處理。

4.判斷題拍粉或粘皮時，粉料一定要輕按。

5.判斷題為了提高工作效率，炸素脆時，可以一次性拍好粉，然后再一起炸制。

6.判斷題拍粉、粘皮的要領(lǐng)包括：粉料必須干燥，一定要將粉料按實(shí)，拍粉后的原料不宜放置太長的時間。

7.判斷題風(fēng)味性拍粉是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。

8.判斷題風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。

9.判斷題輔助性拍粉是指先后拍粉，即在原料中放入調(diào)味料后再拍上一層干淀粉，然后進(jìn)行油炸或油煎后食用。

10.判斷題輔助性拍粉是在原料表面先拍上一層干淀粉后，然后油炸或油煎。