單項(xiàng)選擇題亞硝酸及其鹽通常用于肉類腌制。它們的作用是（）

A.保持肉類的顏色
B.抑制微生物的生長(zhǎng)
C.產(chǎn)生特殊風(fēng)味
D.防止脂類氧化


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1.多項(xiàng)選擇題與核酸作用的金屬離子主要有（）

A.Fe3＋
B.Fe2＋
C.Ca2+
D.Mg2+

2.多項(xiàng)選擇題金屬元素價(jià)態(tài)不同營(yíng)養(yǎng)性及安全性不同，如（）

A.三價(jià)鉻具有一定營(yíng)養(yǎng)性
B.六價(jià)鉻具有一定營(yíng)養(yǎng)性
C.三價(jià)鉻是有益的，六價(jià)鉻是有害的
D.五價(jià)鉻比三價(jià)鉻有益

3.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于蛋白質(zhì)消化率影響因素的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.氨基酸的組成
B.蛋白質(zhì)的構(gòu)象
C.單寧和水解酶類
D.與還原糖發(fā)生了美拉德反應(yīng)

4.多項(xiàng)選擇題脂類的自動(dòng)氧化是典型的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，它具有以下（）特征。

A.光和能產(chǎn)生自由基的物質(zhì)對(duì)其有催化作用，干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)對(duì)其有抑制作用
B.鏈的引發(fā)、鏈的傳遞和鏈的終止
C.干擾或阻斷自由基反應(yīng)的物質(zhì)對(duì)其有抑制作用
D.光、高水分活度和能產(chǎn)生自由基的物質(zhì)對(duì)其有催化作用

5.多項(xiàng)選擇題乳化劑分子中同時(shí)具有親水基和親油基。它是（）

A.表面活性物質(zhì)，聚集在油/水界面上，降低界面張力，提高乳狀液的穩(wěn)定性
B.表面活性物質(zhì)，均勻地分散在活性成分表面上，提高了活性成分的穩(wěn)定性
C.雙親分子，可聚集在油/水界面上，從而降低了界面張力，提高了乳狀液的穩(wěn)定性
D.表面活性物質(zhì)，聚集在油/水界面上，提高了界面張力，促進(jìn)了乳狀液的穩(wěn)定性

6.多項(xiàng)選擇題膳食纖維人稱“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，但食用過多會(huì)產(chǎn)生以下作用（）

A.影響礦質(zhì)元素吸收
B.產(chǎn)生腹脹或脹氣
C.增加食物在腸道中滯留時(shí)間
D.產(chǎn)生腸道不適并腹瀉

8.單項(xiàng)選擇題高濃度的糖有利于食品中花色苷的穩(wěn)定，這主要是由于（）

A.增加了食品的粘度
B.增加了食品的水分活度
C.降低了食品的水分活度
D.糖與花色苷形成了復(fù)合物

9.單項(xiàng)選擇題5，8，11，14-二十碳四烯酸的俗名是（）

A.花生四烯酸（AA）
B.花生四烯酸（EPA）
C.二十碳四烯酸（Ln）
D.花生酸（Ad）