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判斷題輔料是指在菜看中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。

1.判斷題主料是指在菜看中作為主要成分，它所占的比重通常為50%以上。

2.判斷題主料是指在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。

3.判斷題菜肴的質(zhì)，是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。

4.判斷題菜肴的量，是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。

5.判斷題菜肴的量，是指組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標。

6.判斷題菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標。

7.判斷題根據(jù)宴席檔次的要求，將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接食用的工藝過程稱為菜組配。

8.判斷題肉餡為了儲存和使用方便一般整盆冷藏。

9.判斷題禽類原料凍制時將原料放入-32℃的冰庫中速凍，10小時后放入-18℃的冰箱中保存。

10.判斷題魚類原料冷凍的技術(shù)方法要根據(jù)魚體大小不同采用不同的冷凍方法，體大的可以單獨冷凍，體小的可以裝盤加水成盤冷凍。