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判斷題冷水浸發(fā)的時間應(yīng)根據(jù)原料的產(chǎn)地、上市季節(jié)靈活控制。

1.判斷題冷水發(fā)料的操作方法一般有浸發(fā)和漂發(fā)兩種。

2.判斷題原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細(xì)血管，當(dāng)與水接觸時，由于浸潤作用使水分滲入原料內(nèi)部，原料因吸水而膨脹。

3.判斷題原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細(xì)管，當(dāng)與水接觸時，由于浸潤作用使水分滲入原料內(nèi)部，原料因吸水而膨脹。

4.判斷題毛細(xì)現(xiàn)象就是溶液與純?nèi)軇┰谙嗤耐鈮合掠砂胪改じ糸_時，純?nèi)軇┠芡高^半透膜使溶液變淡的現(xiàn)象。

5.判斷題滲透作用就是溶液與純?nèi)軇┰谙嗤耐鈮合掠砂胪改じ糸_時，純?nèi)軇┠芡高^半透膜使溶液變濃的現(xiàn)象。

6.判斷題火腿初加工過程中在蒸時，皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、蔥、姜蒸制約3小時，取出待初步冷卻后，掉硬皮、骨骼、油脂，斬掉豬爪，片去腐肉黃脂，分割成塊即可。

7.判斷題火腿初加工的方法是將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。

8.判斷題加工后的鮮活原料在零度環(huán)境中可以保存10天。

9.判斷題鮮活原料加工后如果保存不當(dāng)會影響肉質(zhì)，嚴(yán)重的會影響食用。

10.判斷題從魚的口腔中將內(nèi)臟取出，是用手或兩根筷子由口腔插入，夾住內(nèi)臟用力向一個方向絞卷后拉出，再用清水沖凈。