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判斷題原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細(xì)管，當(dāng)與水接觸時(shí)，由于浸潤(rùn)作用使水分滲入原料內(nèi)部，原料因吸水而膨脹。

1.判斷題毛細(xì)現(xiàn)象就是溶液與純?nèi)軇┰谙嗤耐鈮合掠砂胪改じ糸_時(shí)，純?nèi)軇┠芡高^半透膜使溶液變淡的現(xiàn)象。

2.判斷題滲透作用就是溶液與純?nèi)軇┰谙嗤耐鈮合掠砂胪改じ糸_時(shí)，純?nèi)軇┠芡高^半透膜使溶液變濃的現(xiàn)象。

3.判斷題火腿初加工過程中在蒸時(shí)，皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、蔥、姜蒸制約3小時(shí)，取出待初步冷卻后，掉硬皮、骨骼、油脂，斬掉豬爪，片去腐肉黃脂，分割成塊即可。

4.判斷題火腿初加工的方法是將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。

5.判斷題加工后的鮮活原料在零度環(huán)境中可以保存10天。

6.判斷題鮮活原料加工后如果保存不當(dāng)會(huì)影響肉質(zhì)，嚴(yán)重的會(huì)影響食用。

7.判斷題從魚的口腔中將內(nèi)臟取出，是用手或兩根筷子由口腔插入，夾住內(nèi)臟用力向一個(gè)方向絞卷后拉出，再用清水沖凈。

8.判斷題對(duì)有些魚類，如黑魚、魚等，因魚鰓較軟，可用手挖除去。

9.判斷題淡水魚中鯉魚、草魚腮下的牙在去時(shí)可不除去。

10.判斷題多數(shù)魚鰓能食用，不應(yīng)除去。