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判斷題火腿初加工過程中在蒸時，皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、蔥、姜蒸制約3小時，取出待初步冷卻后，掉硬皮、骨骼、油脂，斬掉豬爪，片去腐肉黃脂，分割成塊即可。

1.判斷題火腿初加工的方法是將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。

2.判斷題加工后的鮮活原料在零度環(huán)境中可以保存10天。

3.判斷題鮮活原料加工后如果保存不當會影響肉質(zhì)，嚴重的會影響食用。

4.判斷題從魚的口腔中將內(nèi)臟取出，是用手或兩根筷子由口腔插入，夾住內(nèi)臟用力向一個方向絞卷后拉出，再用清水沖凈。

5.判斷題對有些魚類，如黑魚、魚等，因魚鰓較軟，可用手挖除去。

6.判斷題淡水魚中鯉魚、草魚腮下的牙在去時可不除去。

7.判斷題多數(shù)魚鰓能食用，不應除去。

8.判斷題家禽油脂的加工方法有煎熬和蒸制兩種方法。

9.判斷題雞血旺火加工，保持其嫩度。

10.判斷題開一般適用于整只制作菜品家禽的開方法，如八寶葫蘆雞、花椒鴨等。