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判斷題在烹調(diào)過程中，熱源通常以傳導(dǎo)和對流兩種基本傳熱方式令食物原料接收熱能。

1.判斷題不可將燃氣瓶內(nèi)殘液清倒在溝渠，只可以清倒在泥土里掩埋。

2.判斷題以熱鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法熱鹽焗，是指把原料埋在熱鹽中使其受熱致熟的方法。

3.判斷題一盤炒魚片需要魚肉100克。如果生魚肉的凈料率是50%，5盤同樣的菜品至少需要購買生魚1000克。

4.判斷題標準粉的加工精度中等，含麩量中等，色稍黃，含面筋質(zhì)中等（24%）。

5.判斷題大白菜在山東、河北等地種植最多。

6.判斷題活的動物性原料一般采用活養(yǎng)的方法來保養(yǎng)。

7.判斷題烹飪原料就是指用以制作食品的動物和植物材料。

8.判斷題熬制時用火較慢，成品湯色清澈的熬湯方法稱為熬法。

9.判斷題料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。

10.判斷題菜肴“豆腐魚頭湯”是以主要原料和器皿命名。