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判斷題淡水魚中鯉魚、草魚腮下的牙在去時(shí)可不除去。

1.判斷題多數(shù)魚鰓能食用，不應(yīng)除去。

2.判斷題家禽油脂的加工方法有煎熬和蒸制兩種方法。

3.判斷題雞血旺火加工，保持其嫩度。

4.判斷題開一般適用于整只制作菜品家禽的開方法，如八寶葫蘆雞、花椒鴨等。

5.判斷題鴿子一般采用割斷氣管的率殺方式。

6.判斷題“肋開”主要用于整只烤制家禽的開膛方法，使其在烤制時(shí)漏油水，腹背不收縮變形，形態(tài)完整。

7.判斷題“背開”一般適用于整只制作菜品家禽的開膜方法，如烤鴨、宮保雞丁等。

8.判斷題對(duì)鴨進(jìn)行燙泡毛時(shí)，冬天水溫為85~9℃，春秋季為80~85℃。

9.判斷題雞的拔毛手法只有采用順著毛的方向順拔。

10.判斷題宰殺雞時(shí)割斷血管和氣管后，右手捏住雞頭并使其下垂，左手抬起雞身，使雞成倒。