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判斷題通常情況下天然類胡蘿卜素是以全反式構(gòu)型存在，熱處理會(huì)發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)。

1.判斷題類胡蘿卜素因含有共軛不飽和雙鍵，易發(fā)生自動(dòng)氧化。

2.判斷題葉綠素銅鹽色澤鮮艷，性質(zhì)穩(wěn)定，是一種理想的食品著色劑。

3.判斷題采用高溫瞬時(shí)滅菌，并輔以酸式鹽、脫植醇的方法，并在低溫下儲(chǔ)藏可以保持葉綠素穩(wěn)定性。

4.判斷題葉綠素在加熱過(guò)程中發(fā)生變化，鎂離子被氫離子取代，脫鎂葉綠素衍生物為橄欖褐色。

5.多項(xiàng)選擇題紅曲色素目前已確定結(jié)構(gòu)的有：（）

A.紅曲色苷
B.紅斑素
C.紅斑胺
D.紅曲紅胺

6.單項(xiàng)選擇題花色苷的以下哪一種結(jié)構(gòu)，會(huì)使其熱穩(wěn)定性較好（）

A.高度羥基化
B.甲基化
C.糖苷化
D.酰基化

7.單項(xiàng)選擇題在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品中生成有（）

A.亞硝基肌紅蛋白
B.高鐵肌紅蛋白
C.亞硝高鐵基肌紅蛋白
D.深紅色的硫肌紅蛋白

8.判斷題在丁二醇脫氫酶的作用下，雙乙酰可被還原成無(wú)味的2，3丁二醇。

9.判斷題溶菌酶對(duì)人體完全無(wú)毒、無(wú)副作用，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤的功效，是一種安全的天然防腐劑。

10.判斷題葡萄糖氧化酶具有對(duì)氧非常專一性的理想的除氧效果，可以作為脫氧劑廣泛應(yīng)用于食品保鮮。