判斷題葉綠素在加熱過程中發(fā)生變化，鎂離子被氫離子取代，脫鎂葉綠素衍生物為橄欖褐色。
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1.多項選擇題紅曲色素目前已確定結構的有：（）
A.紅曲色苷
B.紅斑素
C.紅斑胺
D.紅曲紅胺
2.單項選擇題花色苷的以下哪一種結構，會使其熱穩(wěn)定性較好（）
A.高度羥基化
B.甲基化
C.糖苷化
D.?；?/p>
3.單項選擇題在有亞硝酸鹽存在時，腌肉制品中生成有（）
A.亞硝基肌紅蛋白
B.高鐵肌紅蛋白
C.亞硝高鐵基肌紅蛋白
D.深紅色的硫肌紅蛋白
9.多項選擇題在濃縮果汁生產(chǎn)中常要用到（）
A.β-葡萄糖苷酶
B.纖維素酶
C.脂肪氧化酶類
D.脂肪酶
10.多項選擇題淀粉酶主要包括三類，它們是（）
A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.淀粉裂解酶
D.葡萄糖淀粉酶