單項選擇題下列各選項組的魚,用于原條蒸時宜采用直刀開腹取臟的方法宰殺的是()。
A.鯇魚、生魚、鱸魚
B.桂魚、鯽魚、鯰魚
C.鯇魚、鯽魚、鰱魚
D.鯪魚、大頭魚、生魚
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1.單項選擇題以下關(guān)于排蒸法操作要領(lǐng)的說法,錯誤的是()。
A.原料滋味和諧,顏色相配
B.所有配料均是植物原料
C.原料火候要求一致
D.原料成熟后要求大小基本一致
2.單項選擇題現(xiàn)在有光雞3只,每只重0.6公斤,如果起肉凈料率為55%,可得雞肉()公斤。
A.0.3
B.0.99
C.1.8
D.3.27
3.單項選擇題毛料量=()。
A.凈料量÷毛利率
B.凈料量÷凈料率
C.凈料量÷成本率
D.凈料量÷產(chǎn)銷率
4.單項選擇題生猛的蟹腿肉結(jié)實,肥壯有力,(),背殼色鮮明,腹白或略呈紅色,翻扣后能迅速反轉(zhuǎn)。
A.背部堅硬
B.腹部結(jié)實
C.臍部飽滿
D.蟹鰲較硬
5.單項選擇題購回排骨6.5千克,斬好后得凈排骨5.5千克,該排骨的凈料率是()。
A.90%
B.88%
C.85%
D.84%
6.單項選擇題下面關(guān)于油脂的說法,不正確的是()。
A.油脂是重要的烹調(diào)輔助原料之一
B.可分為植物性油脂和動物性油脂
C.食用油脂的主要化學(xué)成分是脂肪,又叫四甘脂
D.動物性油脂有豬油、奶油(以牛乳脂肪為主要成分)、雞油等
7.單項選擇題大白菜又稱黃芽白,下面對它的特征描述不準(zhǔn)確的是()。
A.株體直立
B.葉寬而大
C.扁圓形或正圓形
D.色淺綠或淡白
8.單項選擇題味覺是由()刺激人的味覺器官舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象。
A.食物
B.味道
C.化學(xué)呈味物質(zhì)
D.含化學(xué)成分的食物
9.單項選擇題關(guān)于火候的解釋,正確的是()。
A.火候有時指火力和時間,有時只指火力
B.炒和油泡的火候不講時間,蒸和煲的火候既講火力又講時間
C.描述雞絲油泡的火候只需講火力,不需講時間
D.火候分猛火、中火和慢火,因此,它實際上是不包括時間
10.單項選擇題炸橄欖仁的適宜油溫是()℃。
A.130
B.150
C.170
D.180