單項選擇題關(guān)于火候的解釋，正確的是（）。

A.火候有時指火力和時間，有時只指火力
B.炒和油泡的火候不講時間，蒸和煲的火候既講火力又講時間
C.描述雞絲油泡的火候只需講火力，不需講時間
D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它實際上是不包括時間


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1.單項選擇題炸橄欖仁的適宜油溫是（）℃。

A.130
B.150
C.170
D.180

2.單項選擇題粵菜的醬汁是指復(fù)合調(diào)味品，其中汁是指（）調(diào)味品。

A.加了水的
B.使用了生抽的
C.稀的呈液狀的
D.透明的

3.單項選擇題烙和炊屬于（）的烹調(diào)方法。

A.客家菜
B.廣州菜
C.潮州菜
D.中山菜

4.單項選擇題.以下不可捕殺和烹調(diào)的動物是（）。

A.中國林蛙
B.黑龍江林蛙
C.虎紋蛙
D.長白山林蛙

5.單項選擇題對宰殺魚類的夾鰓取臟方法描述正確的是（）。

A.用粗筷子或火鉗從鰓蓋插入，夾住魚鰓纏扭，然后擰出魚鰓
B.先在肛門前1厘米處橫切一刀，再用竹枝或粗筷子或?qū)Ｓ瞄L鐵鉗從鰓蓋插入，夾住魚鰓纏扭，最后在擰出魚鰓的同時將內(nèi)臟也擰出
C.在肛門后1厘米處橫切一刀，用粗筷子或火鉗從鰓蓋插入，夾住魚鰓纏扭，然后擰出魚鰓
D.在肛門前1厘米處順切一刀，用粗筷子或火鉗從鰓蓋插入，夾住魚鰓纏扭，然后擰出魚鰓

8.單項選擇題利用調(diào)味料的顏色表現(xiàn)菜肴的顏色的是（）。

A.天然色彩搭配
B.調(diào)料加色
C.烹調(diào)變色
D.輔料調(diào)色

9.單項選擇題下列對冬瓜描述正確的是（）。

A.只有大果形
B.只有小果形
C.只有青片種
D.以肉質(zhì)結(jié)束，肉厚，心室小形狀狀端正為佳