單項(xiàng)選擇題生猛的蟹腿肉結(jié)實(shí)，肥壯有力，（），背殼色鮮明，腹白或略呈紅色，翻扣后能迅速反轉(zhuǎn)。

A.背部堅(jiān)硬
B.腹部結(jié)實(shí)
C.臍部飽滿(mǎn)
D.蟹鰲較硬


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2.單項(xiàng)選擇題下面關(guān)于油脂的說(shuō)法，不正確的是（）。

A.油脂是重要的烹調(diào)輔助原料之一
B.可分為植物性油脂和動(dòng)物性油脂
C.食用油脂的主要化學(xué)成分是脂肪，又叫四甘脂
D.動(dòng)物性油脂有豬油、奶油（以牛乳脂肪為主要成分）、雞油等

3.單項(xiàng)選擇題大白菜又稱(chēng)黃芽白，下面對(duì)它的特征描述不準(zhǔn)確的是（）。

A.株體直立
B.葉寬而大
C.扁圓形或正圓形
D.色淺綠或淡白

4.單項(xiàng)選擇題味覺(jué)是由（）刺激人的味覺(jué)器官舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象。

A.食物
B.味道
C.化學(xué)呈味物質(zhì)
D.含化學(xué)成分的食物

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于火候的解釋?zhuān)_的是（）。

A.火候有時(shí)指火力和時(shí)間，有時(shí)只指火力
B.炒和油泡的火候不講時(shí)間，蒸和煲的火候既講火力又講時(shí)間
C.描述雞絲油泡的火候只需講火力，不需講時(shí)間
D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它實(shí)際上是不包括時(shí)間

6.單項(xiàng)選擇題炸橄欖仁的適宜油溫是（）℃。

A.130
B.150
C.170
D.180

7.單項(xiàng)選擇題粵菜的醬汁是指復(fù)合調(diào)味品，其中汁是指（）調(diào)味品。

A.加了水的
B.使用了生抽的
C.稀的呈液狀的
D.透明的

8.單項(xiàng)選擇題烙和炊屬于（）的烹調(diào)方法。

A.客家菜
B.廣州菜
C.潮州菜
D.中山菜

9.單項(xiàng)選擇題.以下不可捕殺和烹調(diào)的動(dòng)物是（）。

A.中國(guó)林蛙
B.黑龍江林蛙
C.虎紋蛙
D.長(zhǎng)白山林蛙

10.單項(xiàng)選擇題對(duì)宰殺魚(yú)類(lèi)的夾鰓取臟方法描述正確的是（）。

A.用粗筷子或火鉗從鰓蓋插入，夾住魚(yú)鰓纏扭，然后擰出魚(yú)鰓
B.先在肛門(mén)前1厘米處橫切一刀，再用竹枝或粗筷子或?qū)Ｓ瞄L(zhǎng)鐵鉗從鰓蓋插入，夾住魚(yú)鰓纏扭，最后在擰出魚(yú)鰓的同時(shí)將內(nèi)臟也擰出
C.在肛門(mén)后1厘米處橫切一刀，用粗筷子或火鉗從鰓蓋插入，夾住魚(yú)鰓纏扭，然后擰出魚(yú)鰓
D.在肛門(mén)前1厘米處順切一刀，用粗筷子或火鉗從鰓蓋插入，夾住魚(yú)鰓纏扭，然后擰出魚(yú)鰓