單項選擇題下列關(guān)于蛋白質(zhì)起泡性的描述，錯誤的是（）

A.具有良好起泡力的蛋白質(zhì)往往不具有穩(wěn)定泡沫的能力；而能使泡沫穩(wěn)定的蛋白質(zhì)起泡力又比較弱
B.蛋白質(zhì)濃度在2~8%范圍內(nèi)，隨濃度的增加其起泡力有所增加
C.在等電點具有較高溶解度的蛋白質(zhì)，在等電點時的起泡力和泡沫穩(wěn)定性都優(yōu)于其它pH點
D.蛋白質(zhì)被鹽析時顯示較差的起泡性質(zhì)，而被鹽溶時則顯示較好的起泡性質(zhì)


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1.單項選擇題下列氨基酸中，（）屬于荷負電荷側(cè)鏈氨基酸。

A.絲氨酸
B.賴氨酸
C.谷氨酸
D.甘氨酸

2.單項選擇題下列影響蛋白質(zhì)凝膠的描述，錯誤的是（）

A.蛋白質(zhì)溶液濃度達到一定水平是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件
B.在相同蛋白質(zhì)濃度和凝膠形成條件下，蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量越大，形成的凝膠強度也越高
C.在等電點附近，蛋白質(zhì)最容易形成凝膠，形成的凝膠往性能也較好
D.帶正電荷的明膠與帶負電荷的海藻酸鹽或果膠酸鹽之間通過非特異性離子間的相互作用能生成高熔點（80℃）的凝膠

3.單項選擇題溫度過高或過低不會造成（）

A.酶活性增高
B.存在的競爭性反應(yīng)使反應(yīng)路線改變或受影響
C.體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化
D.一個或幾個反應(yīng)物可能短缺

5.單項選擇題（）是一種天然高分子聚合物，屬于氨基多糖。

A.海藻糖
B.那他霉素
C.殼聚糖
D.魚精蛋白

8.單項選擇題在硝酸鹽和亞硝酸鹽使肉呈色的過程中不會形成的物質(zhì)是（）

A.氧化氮肌紅蛋白
B.過氧化氮血色元
C.氧化氮高鐵肌紅蛋白
D.氧化氮肌色原

9.單項選擇題僅能溶于酸（pH 2）和堿（pH 12）溶液中的蛋白質(zhì)是（）

A.清蛋白
B.球蛋白
C.谷蛋白
D.醇溶谷蛋白

10.單項選擇題下列關(guān)于蛋白質(zhì)熱變性的描述，錯誤的是（）

A.加熱溫度對蛋白質(zhì)熱變性速率有顯著影響。
B.含疏水氨基酸殘基（尤其是纈氨酸，異亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸）的蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性高于富含親水氨基酸殘基的的蛋白質(zhì)
C.蛋白質(zhì)的柔性越高，其熱穩(wěn)定性越差
D.低濃度的鹽和糖類能顯著降低蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性