單項(xiàng)選擇題甲魚外形的描述不符合事實(shí)的是（）。

A.吻突尖長(zhǎng)
B.腹部乳白色或淡黃色
C.尾長(zhǎng)于肉裙的為公
D.背甲前緣有一排黑大疣粒


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1.單項(xiàng)選擇題推切法一般不適用于（）。

A.切豬腰片
B.切火腿片
C.切牛肉片
D.豬肝片

2.單項(xiàng)選擇題人類對(duì)食物進(jìn)行烹起源于（）。

A.生產(chǎn)力進(jìn)步
B.火的利用
C.發(fā)明了陶器
D.熱食興起

3.單項(xiàng)選擇題編寫筵席菜單必須遵循有關(guān)的原則。以下不屬于該原則的是（）。

A.因季排菜
B.廣泛選料
C.菜品豐富
D.技法多變

4.單項(xiàng)選擇題制作鹵制品前要（）做好初步熱處理。

A.根據(jù)原料種類及菜式要求
B.根據(jù)原料特性及菜式標(biāo)準(zhǔn)
C.根據(jù)原料特性及菜式要求
D.根據(jù)原料數(shù)量及菜式性質(zhì)

6.單項(xiàng)選擇題不屬于草菇的特征的是（）。

A.在菌蓋末開裂前采摘
B.為田蘑屬的菌體，單生或叢生
C.夏秋季產(chǎn)量最多
D.“三菇”之一

7.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，以下選項(xiàng)不屬于這個(gè)要求的理由是（）。

A.烹調(diào)師應(yīng)該自覺遵守衛(wèi)生法規(guī)
B.烹調(diào)師應(yīng)該注意個(gè)人形象
C.烹調(diào)師應(yīng)該以維護(hù)客人身體健康和飲食安全為己任
D.烹調(diào)師不注意衛(wèi)生是被罰款的，個(gè)人經(jīng)濟(jì)會(huì)受損

8.單項(xiàng)選擇題淀粉糊化的溫度一般介于（）之間。

A.50—80℃
B.60—80℃
C.50—90℃
D.60—90℃

9.單項(xiàng)選擇題在粵菜中，一些含特殊濃香的原料往往被切成特定的形狀，根據(jù)（），形成固定的配合組合，這個(gè)組合被稱為料頭。

A.菜式的檔次、原料的性味和配色的需要
B.菜式的分類、原料的屬性和配色的需要
C.菜式的分類、原料的性味和配色的類型
D.菜式的分類、原料的性味和配色的需要

10.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)屬于剞刀法使用目的的是（）。

A.需要較干凈地清除骨頭
B.需要使加工平面比較平整
C.需要原料成形比較規(guī)則方正
D.加工面需要呈現(xiàn)不斷、不穿規(guī)則的刀紋