單項選擇題制作鹵制品前要（）做好初步熱處理。

A.根據(jù)原料種類及菜式要求
B.根據(jù)原料特性及菜式標準
C.根據(jù)原料特性及菜式要求
D.根據(jù)原料數(shù)量及菜式性質


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2.單項選擇題不屬于草菇的特征的是（）。

A.在菌蓋末開裂前采摘
B.為田蘑屬的菌體，單生或叢生
C.夏秋季產(chǎn)量最多
D.“三菇”之一

3.單項選擇題烹調師要有良好的衛(wèi)生習慣，以下選項不屬于這個要求的理由是（）。

A.烹調師應該自覺遵守衛(wèi)生法規(guī)
B.烹調師應該注意個人形象
C.烹調師應該以維護客人身體健康和飲食安全為己任
D.烹調師不注意衛(wèi)生是被罰款的，個人經(jīng)濟會受損

4.單項選擇題淀粉糊化的溫度一般介于（）之間。

A.50—80℃
B.60—80℃
C.50—90℃
D.60—90℃

5.單項選擇題在粵菜中，一些含特殊濃香的原料往往被切成特定的形狀，根據(jù)（），形成固定的配合組合，這個組合被稱為料頭。

A.菜式的檔次、原料的性味和配色的需要
B.菜式的分類、原料的屬性和配色的需要
C.菜式的分類、原料的性味和配色的類型
D.菜式的分類、原料的性味和配色的需要

6.單項選擇題以下選項屬于剞刀法使用目的的是（）。

A.需要較干凈地清除骨頭
B.需要使加工平面比較平整
C.需要原料成形比較規(guī)則方正
D.加工面需要呈現(xiàn)不斷、不穿規(guī)則的刀紋

7.單項選擇題雞大腿肉多而瘦，富有雞鮮味，宜于（）。

A.切絲
B.剁茸
C.起肉切片
D.切粒

8.單項選擇題食物徹底燃燒時所測定的能值得是（）。

A.食品能值
B.食物能值
C.食物能量
D.食物能源

9.單項選擇題以下刀法不屬于特殊刀法范疇的是（）。

A.刻刀法
B.鏟刀法
C.敲刀法
D.挖刀法