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判斷題配菜是確定菜肴成本的依據(jù)。

1.判斷題菜肴“牛肉炒滑蛋”是以主輔及烹調(diào)方法全部在名稱中列出方法來(lái)命名。

2.判斷題菜芯22千克，如果剪成菜軟有6千克，菜軟的凈料率為27％。

3.判斷題用活雞制作“白切雞”，如果雞肉色澤帶有“暗瘀”色，這是由于放血不凈造成的。

4.判斷題作穿雞翼的雞翼只可取除翼尖外的一節(jié)。

5.判斷題在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來(lái)判斷火力的大小。

6.判斷題將生料放在適量滾沸的湯水中，經(jīng)加熱和調(diào)味制成湯菜的方法稱為煮法。

7.判斷題原料若切得過(guò)碎，則原料中易氧化的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得越多。

8.判斷題干貨漲發(fā)的方法大致有水發(fā)、油發(fā)、火發(fā)、鹽發(fā)和沙發(fā)。

9.判斷題將菜芯加工成菜軟，規(guī)格是每段長(zhǎng)約7cm，加工成郊菜的規(guī)格是長(zhǎng)約12cm。

10.判斷題盡量利用可食部分，防止浪費(fèi)是蔬菜初步加工的基本要求。