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判斷題煮發(fā)是把凈料放入水中，加熱煮沸，使之漲發(fā)。

1.判斷題煮發(fā)多用于體質(zhì)柔軟、厚大而帶有較重氣味的干料，如魚翅、海參等。

2.判斷題將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫水發(fā)。

3.判斷題泡發(fā)是指將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大。

4.判斷題冷水浸發(fā)的時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料的產(chǎn)地、上市季節(jié)靈活控制。

5.判斷題冷水發(fā)料的操作方法一般有浸發(fā)和漂發(fā)兩種。

6.判斷題原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細(xì)血管，當(dāng)與水接觸時(shí)，由于浸潤(rùn)作用使水分滲入原料內(nèi)部，原料因吸水而膨脹。

7.判斷題原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細(xì)管，當(dāng)與水接觸時(shí)，由于浸潤(rùn)作用使水分滲入原料內(nèi)部，原料因吸水而膨脹。

8.判斷題毛細(xì)現(xiàn)象就是溶液與純?nèi)軇┰谙嗤耐鈮合掠砂胪改じ糸_時(shí)，純?nèi)軇┠芡高^(guò)半透膜使溶液變淡的現(xiàn)象。

9.判斷題滲透作用就是溶液與純?nèi)軇┰谙嗤耐鈮合掠砂胪改じ糸_時(shí)，純?nèi)軇┠芡高^(guò)半透膜使溶液變濃的現(xiàn)象。

10.判斷題火腿初加工過(guò)程中在蒸時(shí)，皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、蔥、姜蒸制約3小時(shí)，取出待初步冷卻后，掉硬皮、骨骼、油脂，斬掉豬爪，片去腐肉黃脂，分割成塊即可。