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單項(xiàng)選擇題糊漿處理就是在原料表面包裹上一層粘性的（）或粉漿。

A.漿糊
B.糊漿
C.蛋清
D.全蛋

1.單項(xiàng)選擇題（）適用于體積較大、韌性較強(qiáng)、不易煮爛的原料。

A.旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制法
B.旺火沸水短時(shí)間蒸制法
C.中火沸水急劇蒸制法
D.中火沸水徐緩蒸制法

2.單項(xiàng)選擇題（）適用于新鮮度高、細(xì)嫩易熟且不耐高溫的原料或半成品原料。

A.旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制法
B.旺火沸水短時(shí)間蒸制法
C.中火沸水急劇蒸制法
D.中火沸水徐緩蒸制法

3.單項(xiàng)選擇題汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。

A.質(zhì)地脆硬
B.口味香脆
C.營(yíng)養(yǎng)成分
D.口味脆嫩

4.單項(xiàng)選擇題過(guò)油上色油溫要掌握在（）以上，這樣可較好地起到上色的作用。

A.四成
B.五成
C.六成
D.七成

5.單項(xiàng)選擇題鹵汁上色應(yīng)根據(jù)菜肴的需要，掌握（）調(diào)味品用量和鹵汁顏色的深淺。

A.基本
B.特色
C.有色
D.復(fù)合

6.單項(xiàng)選擇題鹵汁上色一般用于制作（）烹調(diào)方法的菜肴。

A.燒、蒸類(lèi)
B.蒸、鹵類(lèi)
C.炸、炒類(lèi)
D.燜、燴類(lèi)

7.單項(xiàng)選擇題上色能增加原料色澤，增香味，除異味，并使原料（）。

A.變形
B.定型
C.定味
D.定量

8.單項(xiàng)選擇題走油時(shí)，需要酥脆的原料要用（）浸炸。

A.冷油鍋
B.溫油鍋
C.熱油鍋
D.沸油鍋

9.單項(xiàng)選擇題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱成熟或炸成（）制品的一種熟處理方法。

A.三分熟
B.爛熟
C.乳白色
D.半熟

10.單項(xiàng)選擇題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱（）或炸成半熟制品的一種熟處理方法。

A.至半生
B.呈淡黃色
C.成熟
D.至酥爛