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單項(xiàng)選擇題以下可以增加蛋白質(zhì)起泡時(shí)膨脹度的有（）。

A.氯化鈉
B.糖
C.脂肪
D.高速長(zhǎng)時(shí)間攪打

1.單項(xiàng)選擇題（）含量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)度延展，產(chǎn)生的起泡是易破裂和可滲透的，不能很好地保留CO₂。

A.麥谷蛋白
B.清蛋白
C.酪蛋白
D.麥醇溶蛋白

2.單項(xiàng)選擇題（）含量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)度黏結(jié)，抑制發(fā)酵期間所截留的CO₂氣泡的膨脹。

A.麥谷蛋白
B.清蛋白
C.酪蛋白
D.麥醇溶蛋白

3.單項(xiàng)選擇題大豆拉絲蛋白是應(yīng)用蛋白質(zhì)的哪個(gè)性質(zhì)？（）

A.水合性質(zhì)
B.起泡性
C.質(zhì)構(gòu)化
D.風(fēng)味結(jié)合性質(zhì)

4.單項(xiàng)選擇題以下蛋白質(zhì)凝膠哪個(gè)是不加熱而經(jīng)部分水解或pH調(diào)整到等電點(diǎn)而形成的凝膠？（）

A.豆腐
B.明膠凝膠
C.煮雞蛋
D.酸奶

5.單項(xiàng)選擇題以下蛋白質(zhì)凝膠哪個(gè)是由鈣鹽等二價(jià)離子鹽形成的凝膠？（）

A.豆腐
B.明膠凝膠
C.煮雞蛋
D.酸奶

6.單項(xiàng)選擇題以下蛋白質(zhì)凝膠哪個(gè)是加熱下所形成的凝膠？（）

A.豆腐
B.明膠凝膠
C.煮雞蛋
D.酸奶

7.單項(xiàng)選擇題以下蛋白質(zhì)凝膠哪個(gè)是加熱后再冷卻而形成的凝膠？（）

A.豆腐
B.明膠凝膠
C.煮雞蛋
D.酸奶

8.單項(xiàng)選擇題蛋白飲料加工中，pH值應(yīng)該（）。

A.等電點(diǎn)加工
B.低于等電點(diǎn)
C.高于等電點(diǎn)
D.遠(yuǎn)離等電點(diǎn)

9.單項(xiàng)選擇題在低鹽濃度（〈0.2mol/L）時(shí)，離子同蛋白質(zhì)電荷基團(tuán)相互作用而降低相鄰分子的相反電荷間的靜電吸引，從而有助于蛋白質(zhì)水化和提高其溶解度，這叫（）效應(yīng)。

A.鹽溶
B.鹽析
C.層析
D.溶解

10.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)吸水充分膨脹而不溶解稱(chēng)為蛋白質(zhì)的（）。

A.溶解性
B.膨潤(rùn)性
C.起泡性
D.質(zhì)構(gòu)化