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判斷題白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長(zhǎng)速度的提高，白肌纖維的數(shù)量減少。

1.判斷題紅肌纖維直徑較細(xì)，單位面積的數(shù)量多，肌紅蛋白含量豐富，代謝和儲(chǔ)存脂肪的能力較強(qiáng)，含有較多脂類物質(zhì)，主要以氧化形式供能。

2.判斷題家禽的皮膚在翼部形成皮膚褶，稱為麂皮。

3.判斷題家禽的皮膚有汗腺和皮脂腺，尾部具有尾脂腺。

4.判斷題家禽的胸肌最發(fā)達(dá)，其重量可占全身肌肉的70%左右。

5.判斷題剔骨過(guò)程中要求下刀要準(zhǔn)確，做到骨上無(wú)肉，避免碎肉與碎骨渣。

6.判斷題在原料骨過(guò)程中，必須剔除全部硬骨由于軟骨中含有豐富的鈣質(zhì)并可以食用。

7.判斷題分割與剔骨整理時(shí)必須符合所制菜肴的品質(zhì)要求。

8.判斷題分割與剔骨整理過(guò)程中必須符合食品衛(wèi)生要求。

9.判斷題整理包括去皮，修除對(duì)原料質(zhì)量有不良影響的淤血、傷肉、黑色素肉，割除粗血管及全部淋巴結(jié)，修去粗組織膜并檢查遺留碎骨及清除表而污物等。

10.判斷題“清燉仔雞”“北京烤鴨”“脆皮乳鴿”等名菜，是經(jīng)過(guò)原料分割或骨整理加工后制作而成的。