初級中式烹調師章節(jié)練習(2020.06.07)

來源：考試資料網

1 每100g鵝肉一般可供人體（）熱量。

2 在直刀法中，斬法根據(jù)運刀力量的大?。ㄅe刀高度）分為斬和（）兩種

3 編炒與爆炒最根本的區(qū)別在于（）。

4 對含水較多表面光滑的原料掛糊時，可先（）然后再掛糊。

5 菜肴口味是中國菜肴第一評分標準，是菜肴的（）所在。

6.判斷題燉湯的料頭是姜件、蔥條、火腿大方粒、瘦肉大方粒。

7 （）是指在菜肴中作為主要成分，占主導地位，起突出作用的原料。

8 （）是指有規(guī)則、有節(jié)律地連續(xù)剁的方法，是制作茸、泥的專門刀法。

9.判斷題配菜的意義是確定菜肴的質地、菜肴的數(shù)量、菜肴的色澤、菜肴的口味、菜肴的形體、菜肴的營養(yǎng)、菜肴的成本、菜肴的盛裝器皿、菜肴的花色品種。

10 以下蘿卜中，（）肉質根粗大，品質優(yōu)良，產量高，耐儲藏。