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判斷題魚肉施漬時(shí)間短，可保持魚肉的嫩度。

1.判斷題菜呈現(xiàn)的各種色澤，主要是調(diào)料和人工色素形成的色澤。

2.判斷題原料著色來自于兩個(gè)方面，一是糖色與原料相吸面形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。

3.判斷題菜肴呈現(xiàn)的各種色澤主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是糖色和人工色素形成的色澤。

4.判斷題去除異味是指在菜品腌漬過程中，用調(diào)味手段，配合其他烹調(diào)工藝，除去菜品不良的味道。

5.判斷題菜肴的色澤主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的。

6.判斷題集肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其他工藝流程對(duì)口味有一定的影響，但調(diào)味工藝起決定性作用。

7.判斷題在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將主科按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與輔料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味的過程。

8.判斷題在菜肴制作的全過程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器宮以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。

9.判斷題調(diào)制全蛋糊時(shí)，應(yīng)先將淀粉、面粉與雞蛋一起調(diào)制后再放入清水調(diào)勻，使之融為一體。

10.判斷題調(diào)制全蛋糊時(shí)，應(yīng)先將雞蛋、水調(diào)制均勻，然后再將淀粉，面放入調(diào)勻，使之為一體。