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判斷題菜呈現的各種色澤，主要是調料和人工色素形成的色澤。

1.判斷題原料著色來自于兩個方面，一是糖色與原料相吸面形成的；二是調味品與原料相結合后發(fā)生的色彩變化反應所形成的。

2.判斷題菜肴呈現的各種色澤主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是糖色和人工色素形成的色澤。

3.判斷題去除異味是指在菜品腌漬過程中，用調味手段，配合其他烹調工藝，除去菜品不良的味道。

4.判斷題菜肴的色澤主要是通過調味工藝實現的。

5.判斷題集肴的口味主要是通過調味工藝實現的，雖然其他工藝流程對口味有一定的影響，但調味工藝起決定性作用。

6.判斷題在菜肴制作的全過程中，根據風味菜品的規(guī)格標準要求，將主科按配方比例和工藝程序進行投放與調和，使調料與輔料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的預定味道，這就是調味的過程。

7.判斷題在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加調味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器宮以味覺為中心的各種美感，這一操作技術稱為調味工藝。

8.判斷題調制全蛋糊時，應先將淀粉、面粉與雞蛋一起調制后再放入清水調勻，使之融為一體。

9.判斷題調制全蛋糊時，應先將雞蛋、水調制均勻，然后再將淀粉，面放入調勻，使之為一體。

10.判斷題全蛋糊的原料配比是：面粉30%、淀粉30%，雞蛋15%、水25%。