單項選擇題脆皮雞為了成菜的色澤和質(zhì)感，炸制油溫應(yīng)為（）。
A.3~4成
B.6~7成
C.8~9成
D.1~2成
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1.單項選擇題粉蒸肉宜選用（）來制作。
A.淀粉
B.米粉
C.面粉
D.五香粉
2.單項選擇題回鍋肉宜選用豬的（）來制作。
A.里脊肉
B.臀尖肉
C.五花肉
D.上腦肉
3.單項選擇題回鍋肉采用了（）烹調(diào)方法。
A.焦炒
B.熱炒
C.炒
D.熟炒
4.單項選擇題香酥雞在炸制前需要在雞表層刷涂（），才能使炸制后色澤金黃。
A.怡糖
B.冰糖
C.蔗糖
D.方糖
5.單項選擇題香酥雞在蒸制前需要用力將雞胸骨斷，目的是（）。
A.便于入味
B.便于成熟
C.便于放調(diào)料
D.為了形體完整
6.單項選擇題菜心焯水時應(yīng)加入（）以增加菜心的光澤。
A.油
B.堿
C.醋
D.糖
7.單項選擇題從烹飪實際操作來講，（）是勺功的關(guān)鍵。
A.握勺
B.出勺
C.翻勺
D.端勺
8.單項選擇題編炒與爆炒最根本的區(qū)別在于（）。
A.是否勾芡
B.是否上漿
C.油量多少
D.是否掛糊
9.單項選擇題魚香肉絲屬于（）烹調(diào)方法。
A.爆炒
B.滑炒
C.煸炒
D.炸
10.單項選擇題宮保雞丁屬于（）烹調(diào)方法。
A.爆炒
B.滑炒
C.煸炒
D.炸