單項(xiàng)選擇題香酥雞在炸制前需要在雞表層刷涂（），才能使炸制后色澤金黃。

A.怡糖
B.冰糖
C.蔗糖
D.方糖


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1.單項(xiàng)選擇題香酥雞在蒸制前需要用力將雞胸骨斷，目的是（）。

A.便于入味
B.便于成熟
C.便于放調(diào)料
D.為了形體完整

2.單項(xiàng)選擇題菜心焯水時(shí)應(yīng)加入（）以增加菜心的光澤。

A.油
B.堿
C.醋
D.糖

3.單項(xiàng)選擇題從烹飪實(shí)際操作來講，（）是勺功的關(guān)鍵。

A.握勺
B.出勺
C.翻勺
D.端勺

4.單項(xiàng)選擇題編炒與爆炒最根本的區(qū)別在于（）。

A.是否勾芡
B.是否上漿
C.油量多少
D.是否掛糊

5.單項(xiàng)選擇題魚香肉絲屬于（）烹調(diào)方法。

A.爆炒
B.滑炒
C.煸炒
D.炸

6.單項(xiàng)選擇題宮保雞丁屬于（）烹調(diào)方法。

A.爆炒
B.滑炒
C.煸炒
D.炸

7.單項(xiàng)選擇題熏制屬于（）烹調(diào)方法。

A.熱蒸汽傳熱
B.熱空氣傳熱
C.熱油傳熱
D.熱水傳熱

9.單項(xiàng)選擇題下列適合用沸水預(yù)熟處理加工的原料是（）。

A.青菜
B.牛肉
C.豬肚
D.鮮冬筍

10.單項(xiàng)選擇題下列適合用冷水預(yù)熟處理加工的原料是（）。

A.青菜
B.豌豆苗
C.雞肉
D.鮮冬筍