多項選擇題根據(jù)在食品中物理作用方式，自由水可分為（）

A.多層水
B.滯化水
C.毛細管水
D.自由流動水


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1.單項選擇題油脂的水解反應(yīng)發(fā)生和（）因素?zé)o關(guān)。

A.溫度和水分
B.酸堿度
C.水分和氧氣
D.脂酶和溫度

2.單項選擇題以下哪種蛋白質(zhì)的水合能力最強（）。

A.大豆蛋白
B.酪蛋白
C.血紅蛋白
D.肌紅蛋白

3.單項選擇題食品中，若脂類發(fā)生水解，不會影響（）的屬性。

A.營養(yǎng)價值
B.質(zhì)構(gòu)
C.顏色
D.風(fēng)味

4.單項選擇題維生素降解是發(fā)生了（）。

A.氧化反應(yīng)
B.脂類環(huán)化
C.多糖合成
D.糖分解反應(yīng)

5.單項選擇題水分吸著等溫線中，少量毛細管水在（）。

A.Ⅱ區(qū)
B.Ⅰ、Ⅱ交界
C.Ⅰ區(qū)
D.Ⅲ區(qū)

6.單項選擇題脂類的碳鏈越長，熔點（），沸點隨碳鏈的延長而（）。

A.越高；增高
B.越低；降低
C.降低；增高
D.越高；降低

8.單項選擇題下面哪類是利用化學(xué)方法對酶進行固定化的（）。

A.載體截留
B.膠囊包和
C.吸附
D.交聯(lián)

9.單項選擇題下列哪類焦糖色素適用于蒸餾酒、甜食中（）。

A.Ⅱ類苛性亞硫酸鹽焦糖
B.Ⅰ類普通焦糖
C.Ⅳ類耐酸性焦糖
D.Ⅲ類氨法焦糖