單項選擇題姜醇極不穩(wěn)定，容易分解成其他的風味成分，在受熱過程中會轉變成（）。

A.姜酸
B.姜烯酚
C.姜酯
D.姜酮


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1.單項選擇題（）不是鮮味物質的主要來源。

A.蛋白質類
B.核苷酸類
C.氨基酸類
D.有機酸類

3.單項選擇題在酶的催化下發(fā)生化學反應的物質稱為（）。

A.反應物
B.酶
C.產(chǎn)物
D.底物

4.單項選擇題評價食品熱處理是否充分的參考指標是（）。

A.脂肪氧合酶
B.過氧化物酶
C.胱氨酸裂解酶
D.淀粉酶

5.單項選擇題食品加工中酶分為（）類。

A.4
B.5
C.6
D.7

6.單項選擇題維生素E有（）種異構體。

A.2
B.4
C.6
D.8

7.單項選擇題競爭性抑制劑指底物和抑制劑作用于（）。

A.酶的不同活性中心
B.酶的同一活性中心
C.抑制劑的不同部位
D.抑制劑的同一部位

8.單項選擇題結合蛋白酶的輔基部分決定該酶的（）。

A.反應專一性
B.反應的性質
C.反應進行程度
D.反應速度

9.單項選擇題下面哪些是水溶性維生素？（）

A.Vc
B.α-生育酚
C.VD
D.β-生育酚

10.單項選擇題脂肪熔化溫度為（）？

A.脂肪開始溶化時的溫度
B.脂肪溶化結束時的溫度
C.脂肪開始熔化溫度到熔化結束溫度區(qū)間
D.視具體情況而定