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單項(xiàng)選擇題油脂的水解反應(yīng)發(fā)生和（）因素?zé)o關(guān)。

A.溫度和水分
B.酸堿度
C.水分和氧氣
D.脂酶和溫度

1.單項(xiàng)選擇題以下哪種蛋白質(zhì)的水合能力最強(qiáng)（）。

A.大豆蛋白
B.酪蛋白
C.血紅蛋白
D.肌紅蛋白

2.單項(xiàng)選擇題食品中，若脂類(lèi)發(fā)生水解，不會(huì)影響（）的屬性。

A.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
B.質(zhì)構(gòu)
C.顏色
D.風(fēng)味

3.單項(xiàng)選擇題維生素降解是發(fā)生了（）。

A.氧化反應(yīng)
B.脂類(lèi)環(huán)化
C.多糖合成
D.糖分解反應(yīng)

4.單項(xiàng)選擇題水分吸著等溫線中，少量毛細(xì)管水在（）。

A.Ⅱ區(qū)
B.Ⅰ、Ⅱ交界
C.Ⅰ區(qū)
D.Ⅲ區(qū)

5.單項(xiàng)選擇題脂類(lèi)的碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)（），沸點(diǎn)隨碳鏈的延長(zhǎng)而（）。

A.越高；增高
B.越低；降低
C.降低；增高
D.越高；降低

6.單項(xiàng)選擇題同質(zhì)多晶是指，具有相同的化學(xué)組成，形成（）的結(jié)晶晶型，熔化時(shí)生成（）的液相物質(zhì)的現(xiàn)象。

A.相同；不同
B.相同；相同
C.不同；相同
D.不同；不同

7.單項(xiàng)選擇題下面哪類(lèi)是利用化學(xué)方法對(duì)酶進(jìn)行固定化的（）。

A.載體截留
B.膠囊包和
C.吸附
D.交聯(lián)

8.單項(xiàng)選擇題下列哪類(lèi)焦糖色素適用于蒸餾酒、甜食中（）。

A.Ⅱ類(lèi)苛性亞硫酸鹽焦糖
B.Ⅰ類(lèi)普通焦糖
C.Ⅳ類(lèi)耐酸性焦糖
D.Ⅲ類(lèi)氨法焦糖

9.單項(xiàng)選擇題姜醇極不穩(wěn)定，容易分解成其他的風(fēng)味成分，在受熱過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)變成（）。

A.姜酸
B.姜烯酚
C.姜酯
D.姜酮

10.單項(xiàng)選擇題（）不是鮮味物質(zhì)的主要來(lái)源。

A.蛋白質(zhì)類(lèi)
B.核苷酸類(lèi)
C.氨基酸類(lèi)
D.有機(jī)酸類(lèi)