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單項選擇題維生素降解是發(fā)生了（）。

A.氧化反應(yīng)
B.脂類環(huán)化
C.多糖合成
D.糖分解反應(yīng)

1.單項選擇題水分吸著等溫線中，少量毛細管水在（）。

A.Ⅱ區(qū)
B.Ⅰ、Ⅱ交界
C.Ⅰ區(qū)
D.Ⅲ區(qū)

2.單項選擇題脂類的碳鏈越長，熔點（），沸點隨碳鏈的延長而（）。

A.越高；增高
B.越低；降低
C.降低；增高
D.越高；降低

3.單項選擇題同質(zhì)多晶是指，具有相同的化學組成，形成（）的結(jié)晶晶型，熔化時生成（）的液相物質(zhì)的現(xiàn)象。

A.相同；不同
B.相同；相同
C.不同；相同
D.不同；不同

4.單項選擇題下面哪類是利用化學方法對酶進行固定化的（）。

A.載體截留
B.膠囊包和
C.吸附
D.交聯(lián)

5.單項選擇題下列哪類焦糖色素適用于蒸餾酒、甜食中（）。

A.Ⅱ類苛性亞硫酸鹽焦糖
B.Ⅰ類普通焦糖
C.Ⅳ類耐酸性焦糖
D.Ⅲ類氨法焦糖

6.單項選擇題姜醇極不穩(wěn)定，容易分解成其他的風味成分，在受熱過程中會轉(zhuǎn)變成（）。

A.姜酸
B.姜烯酚
C.姜酯
D.姜酮

7.單項選擇題（）不是鮮味物質(zhì)的主要來源。

A.蛋白質(zhì)類
B.核苷酸類
C.氨基酸類
D.有機酸類

8.單項選擇題當大蒜組織受到損傷時，大蒜細胞會釋放蒜氨酸酶，將大蒜中的蒜氨酸分解成（）。

A.蒜多酚
B.蒜磷脂
C.大蒜酚
D.大蒜素

9.單項選擇題在酶的催化下發(fā)生化學反應(yīng)的物質(zhì)稱為（）。

A.反應(yīng)物
B.酶
C.產(chǎn)物
D.底物

10.單項選擇題評價食品熱處理是否充分的參考指標是（）。

A.脂肪氧合酶
B.過氧化物酶
C.胱氨酸裂解酶
D.淀粉酶