單項(xiàng)選擇題下列哪類焦糖色素適用于蒸餾酒、甜食中（）。
A.Ⅱ類苛性亞硫酸鹽焦糖
B.Ⅰ類普通焦糖
C.Ⅳ類耐酸性焦糖
D.Ⅲ類氨法焦糖
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1.單項(xiàng)選擇題姜醇極不穩(wěn)定，容易分解成其他的風(fēng)味成分，在受熱過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)變成（）。
A.姜酸
B.姜烯酚
C.姜酯
D.姜酮
2.單項(xiàng)選擇題（）不是鮮味物質(zhì)的主要來(lái)源。
A.蛋白質(zhì)類
B.核苷酸類
C.氨基酸類
D.有機(jī)酸類
3.單項(xiàng)選擇題當(dāng)大蒜組織受到損傷時(shí)，大蒜細(xì)胞會(huì)釋放蒜氨酸酶，將大蒜中的蒜氨酸分解成（）。
A.蒜多酚
B.蒜磷脂
C.大蒜酚
D.大蒜素
4.單項(xiàng)選擇題在酶的催化下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的物質(zhì)稱為（）。
A.反應(yīng)物
B.酶
C.產(chǎn)物
D.底物
5.單項(xiàng)選擇題評(píng)價(jià)食品熱處理是否充分的參考指標(biāo)是（）。
A.脂肪氧合酶
B.過(guò)氧化物酶
C.胱氨酸裂解酶
D.淀粉酶
6.單項(xiàng)選擇題食品加工中酶分為（）類。
A.4
B.5
C.6
D.7
7.單項(xiàng)選擇題維生素E有（）種異構(gòu)體。
A.2
B.4
C.6
D.8
8.單項(xiàng)選擇題競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑指底物和抑制劑作用于（）。
A.酶的不同活性中心
B.酶的同一活性中心
C.抑制劑的不同部位
D.抑制劑的同一部位
9.單項(xiàng)選擇題結(jié)合蛋白酶的輔基部分決定該酶的（）。
A.反應(yīng)專一性
B.反應(yīng)的性質(zhì)
C.反應(yīng)進(jìn)行程度
D.反應(yīng)速度
10.單項(xiàng)選擇題下面哪些是水溶性維生素？（）
A.Vc
B.α-生育酚
C.VD
D.β-生育酚
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