單項選擇題持刀穩(wěn)，靠小臂和手腕用力是（）要領。
A.滾料切
B.定料切
C.推切
D.拉切
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1.單項選擇題經育肥的（）肉肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味。
A.山羊
B.綿羊
C.草羊
D.乳羊
2.單項選擇題“干炸果肉”中的主料選用（）
A.鬃頭肉
B.五花肉
C.肉眼
D.赤肉
3.單項選擇題從豬肉彈性特征來看，刀切面比新鮮肉柔軟，彈性小，屬于（）
A.次新鮮肉
B.不新鮮肉
C.腐敗肉
D.凍肉
4.單項選擇題動物原料各部位的使用就是按肌肉組織不同部位（）正確地進行分檔使用。
A.不同質地
B.不同質量
C.不同性質
D.不同性能
5.單項選擇題冬菇用清水洗干凈后，用（）至軟，剪蒂后洗凈即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。
A.熱水泡約20分鐘
B.冷水泡約20分鐘
C.熱水泡約10分鐘
D.冷水泡約10分鐘
6.單項選擇題干貨原料的顯著特點是（）
A.組織緊密，質地較硬，不能直接加熱食用
B.便于運輸
C.便于儲存
D.水分含量少
7.單項選擇題響螺產于（）的品質最佳。
A.湛江
B.汕尾
C.陽江
D.中山
8.單項選擇題在鵝的品種中，體形最大的是（）
A.獅頭鵝
B.中國白鵝
C.中國灰鵝
D.朗德鵝
9.單項選擇題把肉片放進湯里加熱，原本柔軟的肉片收縮變硬，這是由于原料加熱的（）引起的。
A.結塊作用
B.消化作用
C.凝固作用
D.融化作用
10.單項選擇題（）顏色的變化可以判斷魚的新鮮度。
A.魚鱗
B.魚眼
C.魚鰓
D.魚頭
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對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題