判斷題焯制綠葉菜時，宜冷下下鍋，小火長時間加熱。
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3.判斷題熬法可分為清熬法和濃熬法兩種方法。
4.單項選擇題“片皮雞”應上的漿是（）
A.脆漿
B.蛋白稀漿
C.脆皮糖漿
D.窩貼漿
5.單項選擇題炸牛排掛的糊是（）
A.酥炸糊
B.水粉糊
C.全蛋糊
D.面包渣
6.單項選擇題講究清鮮是（）特點之一。
A.廣東菜
B.江蘇菜
C.四川菜
D.山東菜
7.單項選擇題（）適合煎雞排。
A.雞翅
B.雞胸
C.雞腿
D.雞爪
8.單項選擇題卷是制作冷菜的主要方法之一，各種卷制的蛋卷，經(jīng)卷制后，在上蒸鍋時，應用紗布包起，其主要作用是（）
A.防止跑味
B.防蒸汽滴入
C.防止皮與餡心離開
D.防止蒸散
9.單項選擇題蠔油扒瓜脯忌下（）調味。
A.精鹽
B.味精
C.白糖
D.生抽
10.單項選擇題蠔油牛肉這個菜名是以（）命名。
A.主要和烹調方法
B.主要原料和調味品
C.所用主料和某一突出的輔料
D.形容原料形象
最新試題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題