單項選擇題“醬”制冷菜的操作程序一般是（）。

A．選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤
B．加工處理→選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤
C．選料→入鍋醬制→加工處理→冷卻切配→裝盤
D．加工處理→選料→冷卻切配→入鍋醬制→裝盤


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1.單項選擇題在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。

A．白斬雞
B．香酥雞
C．口水雞
D．叫花雞

2.單項選擇題制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）

A．軟熘
B．脆熘
C．滑熘
D．滑炒

3.單項選擇題烹制“西湖醋魚”的方法是（）。

A．軟熘
B．脆熘
C．焦熘
D．滑熘

4.單項選擇題下列屬于葷湯的是（）。

A．豆芽湯
B．蘑菇湯
C．黑魚湯
D．鮮筍湯

5.單項選擇題下列屬于素湯的是（）。

A．海鮮湯
B．鯽魚湯
C．香菇湯
D．老雞湯

6.單項選擇題相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檸檬黃最大使用量為（）。

A．0.1g/kg
B．0.3g/kg
C．0.6g/kg
D．0.9g/kg

7.單項選擇題下列菜品中屬于揚州“三醉”之一的是（）。

A．醉魚
B．醉雞
C．醉豆
D．醉蝦

8.單項選擇題在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。

A．果味魚片
B．水晶蝦仁
C．京醬肉絲
D．蒜泥白肉

9.單項選擇題可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是（）。

A．小洋蔥
B．西蘭花
C．大蒜頭
D．番茄汁

10.單項選擇題可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（）。

A．孜然粉
B．茴香粉
C．紅曲粉
D．咖喱粉